Receta para hacer birria estilo Jalisco

Hola amigos, hoy iniciaremos nuestras recetas de comida con lo tradicional del estado de Jalisco:
          Jalisco es tierra de charros, jaripeos palenques, mariachi, tequila y muchas tradiciones más, siendo la gastronomía y su tequila una de las más destacadas.
           La birria es un platillo que forma parte de la gastronomía  Jalisciense a base de carne de borrego o chivo, se prepara con salsa de chile y muchas especias.  

Receta de la birria:

1 carnero o chivo pequeño
6 chiles anchos
300 gr de chiles guajillo
10 chiles cascabel
18 pimientas gordas
4 clavos de olor,
1 raja de canela (4 centimetros aproximado)
1/2 cucharada de jenjibre en polvo
2 ramitas de tomillo
1 cucharada de sal
1/4 cucharadita de orégano
1/4 cucharadita de cominos
1/4 taza de vinagre
6 dientes de ajo asados,                         
1/2 cebolla mediana asada
1 litro de   puré de tomate
1/2 taza de cebolla finamente picada
Orégano para espolvorear el platillo ya servido

Preparación

La carne se debe lavar muy bien y se raya en tajos sin llegar a separarla y se unta con sal. Se preparan los chiles asados en un comal, después e remojan en agua caliente media hora hasta que suavicen, posteriormente se sacan y se ponen a escurrir; se licúan con todos los demás ingredientes, excepto los tres últimos, hasta hacer una pasta con la que se untan las carnes por todos lados, se envuelve la carne en hojas de maguey previamente bañadas con pulque y se deja reposar varias horas.

La birria debe ser hecha en barbacoa, es decir, en un hoyo en la tierra; también se puede hacer sobre la estufa colocando una cacerola grande y gruesa con medio litro de agua en el fondo. Primero, se coloca una parrilla donde se pondrá la carne envuelta en pencas de maguey, de manera que ésta no toque el agua y escurran los caldos dentro de la cacerola. Se tapa la cacerola sellándola alrededor de la tapa con una masa hecha de harina y agua. Se deja cocer a fuego bajo durante tres horas.

Con el caldo que resulto de los jugos de la carne y el agua donde se remojaron los chiles se prepara un caldillo con jitomate, dejándolo freír por 20 minutos, con esto se baña la carne.  

Ya que la carne está bien cosida se sirve en un plato hondo de barro para conservar el calor, se acompaña con cebolla picada, orégano molido al gusto y unas gotas de limón. Se puede degustar con tortillas hechas a mano.

Reseta de la birria